Trabajar con producto fresco ha sido siempre de una enorme responsabilidad para quienes nos dedicamos a la gastronomía. La responsabilidad todavía se hace mayor si la materia prima con la que trabajas es de nuestras rías. Y aún se acrecienta más, si cabe, si de lo que hablamos es de marisco. Si a todo ello añadimos el 'factor cliente', que en nuestro caso es un cliente que sabe comer y come bien, el cóctel del compromiso desborda con mucho el listón de la máxima exigencia.
Por eso nos compromete tanto el trato que damos al producto. El marisco no es difícil de tratar, pero da la cara con facilidad: si le maltratas se va a dejar ver y el comensal habituado no dejará de notar que algo no marcha en la simbiosis necesaria entre la sobresaliente materia prima de nuestra costa y un deficiente paso por la cocina. Especialmente delicado en el manejo del marisco son los tiempos de cocción.
Cocer con
sentido común
Existen tantas maneras de cocer el marisco casi como pueblos tiene la costa gallega. Las variantes son sin embargo de una sutileza rayana en lo cómico -no pocas veces- y en términos generales la cocción de tan preciado manjar se somete a una regla general digamos, 'de obligado cumplimiento' y a una variedad de matices más propios del gusto particular, que de los beneficios reales para las características de sabor, color y textura de los diferentes mariscos.
Como regla general, y en la que parece existir un consenso amplio, la cocción requiere como elementos básicos una cantidad de agua abundante y la proporción justa de sal. En este segundo aspecto es necesario tener en cuenta -que no siempre se tiene- que hablamos de un alimento que llega del mar y trae, de 'serie', una cantidad de sal propia del medio en el que viven hasta su captura los diferentes crustáceos, moluscos, incluso bivalvos y cefalópodos, que conforman la abundante nómina de tan delicados productos.
Resumiendo pues, la sal al gusto pero sin excesos; el agua se lleva a ebullición y en medio de la 'fervura' se introduce el marisco contando ese instante como el 'momento cero' de la cocción. El término exacto en el que abandonamos la regla general para adentrarnos en el más complicado trazado de las particularidades y los tiempos.
Un minutado hecho a medida
Ni la carne de todos los mariscos es igual, ni su caparazón ofrece un mismo grado de permeabilidad y absorción del agua, ni siquiera es uniforme la manera en la que las diferentes texturas de cada carne responden al calor del agua en ebullición. Por eso, tras poner el marisco en hervura, la pauta y el cronometraje no son uniformes ni responden al criterio, en mi opinión mal empleado, del 'término medio'.
De la práctica diaria y a título meramente referencial os detallo algunos tiempos.
-La nécora: entre los 5 y los 7 minutos, según su tamaño: menos para las piezas más pequeñas y más para las mayores.
-Al percebe escasos 30 segundos.
-Al camarón, grande o pequeño, otros 30 segundos.
-Para las gambas, llega con 1 minuto.
-Y para los langostinos, también por tamaño, entre 1 minuto y 3.
-La centolla, también según tamaño, varía entre los 13 minutos y los 25
-Igualmente el buey, de concha más dura, entre 15 y 27 minutos
Los patosos, al agua fría
Muy importante excepción a la norma del agua caliente la requiere el caso concreto de los 'mariscos araña' (buey, centolla y nécora, especialmente). Estos tres reyes del plato marisquero y sujetos de cocción no podrán ser 'arrojados' a la olla del agua caliente como vulgares gambas sino que exigen su inmersión en el agua fría puesta a calentar para evitar que en calentón de la ebullición acaben perdiendo sus deliciosas patas o, lo que sería peor, que sus carros acaben inundados de agua por el fuerte contraste frío-calor.
Para almejas, berberechos y mejillones con un vapor de ocho a diez minutos será suficiente, como suficientes me parecen estos consejos a los que cada cual, y dependiendo de la beira do mar de la que vengan, le dará el toque personal que tanto enriquece la cocina gallega. Y que así sea, que esto no son matemáticas ¿verdad?
Un saludo D' Carla
