Sobras, del plato al tupper

Al año se desecha en toda Europa una cantidad ingente de alimentos. En tiempos de crisis económica y con millones de personas afectadas por el drama del paro en todo el continente -de manera muy especial en los países mediterráneos- la situación ha dejado de tener un perfil exclusivamente ético, para convertirse en una emergencia social. Millones de ciudadanos necesitan acceder a alimentos que no pueden pagar mientras en los supermercados se tiran miles y miles de toneladas diarias de productos y en los restaurantes las sobras no tienen una gestión eficaz.

Información para detener el despilfarro

La falta de información, las malas costumbres e incluso la mala organización, son las responsables de que en los centros comerciales cientos de productos alimenticios aptos para el consumo se mezclen con la basura a diario. El primer paso para evitar semejante indecencia debería ser la diferenciación clara entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. En el primero de los casos la fecha indica el día desde el que un alimento no es apto para el consumo, mientras que en el segundo caso el alimento puede haber perdido algunas de sus propiedades pero en ningún caso su consumo entraña riesgo.

También es en el súper donde se juega la guerra del despilfarro desde otra trinchera: la de la planificación de la compra. Debemos comprar teniendo en cuenta la planificación de los menús, saber que vamos a consumir antes de realizar la compra; concretar las personas que van a comer y tener en cuenta la cantidad de alimentos que se pueden almacenar en el frigorífico o en la despensa.

Además, para evitar tener que tirar productos que se estropean irremediablemente, se hace necesario adquirir una conciencia de seguridad alimentaria que redunde en nuestra salud, en primer lugar, y mejore paralelamente las tasas de desperdicio que generamos por deterioro de comida. Seguir a rajatabla las indicaciones de los envases y de las etiquetas límita al máximo las posibilidades de que se estraguen.

Más alimentos, menos desperdicio

El Gobierno español acaba de definir una estrategia nacional para la reducción y valorización de los alimentos desechados; estrategia que tiene la finalidad de fomentar un cambio real en las actitudes, procedimientos de trabajo y sistemas de gestión que permitan limitar las pérdidas y el desperdicio
alimentario.

En ese cambio de actitud jugamos un papel decisivo las empresas de restauración. Como persona que cree firmemente en una actitud vital fundamentada en la sostenibilidad y desde mi responsabilidad diaria al frente de El Restaurante de Carla en Moaña, siempre he dado a mis clientes la posibilidad de llevarse las sobras de sus comidas. Tenemos unos recipientes para ello y animamos a todos a no tener recelo a pedirlos. Sabemos que todavía queda mucho camino para eliminar del subconsciente de la gente los escrúpulos o incluso la vergüenza que puedan sentir por llevarse la comida que no han podido terminar. Animamos de corazón a pensar en aquellos que no pueden disfrutar de comida en abundancia y a hacerlo adoptando la costumbre de no desperdiciar alimentos, de no tirar comida. Para ayudaros a tomar conciencia del problema aquí os dejo la foto y el consejo de alguien con mucha altura física y moral: jugador de baloncesto, famoso y rico, pero que nunca tira comida, Pau Gasol.

La cocción de los mariscos: Secretos de cocina (II)

Hace no muchas semanas os escribía en este vuestro, nuestro blog, sobre la cocción de los mariscos -Cocer y cantar-. Aquellas eran consideraciones generales, buenas prácticas o usos comunes que casi todos manejamos sin necesidad de alcanzar el grado experto. Pero han sido muchos los amigos y amigas que nos han mostrado su interés por el asunto y por conocer nuestros 'secretos de cocina'. Sin ánimo de dejar insatisfechas vuestras demandas, aquí van algunas de las prácticas 'top secret' que dan realce a nuestros mariscos, de primera calidad, tras el necesario paso por los fogones D' Carla.

El Rey Percebe

En Galicia el refranero es tan rico como útil, y el mundo de la cocina no se libra de verse sometido a la implacable ley de la rima. Mirad lo que recitamos en nuestro restaurante cuando llega una buena partida de ricos percebes: 'Auga fría percebe a meter, auga a escumar percebe a quitar'/'Agua fría percebe a meter, agua a espumar percebe quitar'. ¿Se necesita más explicación? No verdad, queda claro que el exquisito fruto de las piedras marinas se cita con el agua fría en primer lugar y sólo tras el preceptivo punto de ebullición, debidamente chivado por la espuma, debe ser retirado.

La sal, a su hora

De entre todos los mariscos, el camarón es el único que tiene un 'tempo' de sal diferente. Mientras los demás la reciben en la cocción, el delicado y rojo crustáceo decápodo espera ser retirado del agua para aceptar en mejor grado la salgadura. Se rocía la sal fina y se les 'abafa': técnica tradicional por la que son tapados con un trapo húmedo a efecto de favorecer la absorción de las sales.


Vapor de ley

Es una norma fundamental para nosotros. Todo el marisco se hace al vapor en la de Carla, a excepción de la nécora y la centolla. De igual manera, no es costumbre refrescar el marisco una vez cocido. y sólo en el caso de la Gamba de Huelva, la cigala, o el langostino, creemos oportuno hacerlo por el efecto beneficioso que se consigue en la textura ayudando a endurecerles la carne.



Por último, recordaros que como norma general y casi de manual: Marisco vivo, agua fría, marisco muerto agua caliente. Otro día os cuento algún secretillo más.