La cocción de los mariscos: Secretos de cocina (II)

Hace no muchas semanas os escribía en este vuestro, nuestro blog, sobre la cocción de los mariscos -Cocer y cantar-. Aquellas eran consideraciones generales, buenas prácticas o usos comunes que casi todos manejamos sin necesidad de alcanzar el grado experto. Pero han sido muchos los amigos y amigas que nos han mostrado su interés por el asunto y por conocer nuestros 'secretos de cocina'. Sin ánimo de dejar insatisfechas vuestras demandas, aquí van algunas de las prácticas 'top secret' que dan realce a nuestros mariscos, de primera calidad, tras el necesario paso por los fogones D' Carla.

El Rey Percebe

En Galicia el refranero es tan rico como útil, y el mundo de la cocina no se libra de verse sometido a la implacable ley de la rima. Mirad lo que recitamos en nuestro restaurante cuando llega una buena partida de ricos percebes: 'Auga fría percebe a meter, auga a escumar percebe a quitar'/'Agua fría percebe a meter, agua a espumar percebe quitar'. ¿Se necesita más explicación? No verdad, queda claro que el exquisito fruto de las piedras marinas se cita con el agua fría en primer lugar y sólo tras el preceptivo punto de ebullición, debidamente chivado por la espuma, debe ser retirado.

La sal, a su hora

De entre todos los mariscos, el camarón es el único que tiene un 'tempo' de sal diferente. Mientras los demás la reciben en la cocción, el delicado y rojo crustáceo decápodo espera ser retirado del agua para aceptar en mejor grado la salgadura. Se rocía la sal fina y se les 'abafa': técnica tradicional por la que son tapados con un trapo húmedo a efecto de favorecer la absorción de las sales.


Vapor de ley

Es una norma fundamental para nosotros. Todo el marisco se hace al vapor en la de Carla, a excepción de la nécora y la centolla. De igual manera, no es costumbre refrescar el marisco una vez cocido. y sólo en el caso de la Gamba de Huelva, la cigala, o el langostino, creemos oportuno hacerlo por el efecto beneficioso que se consigue en la textura ayudando a endurecerles la carne.



Por último, recordaros que como norma general y casi de manual: Marisco vivo, agua fría, marisco muerto agua caliente. Otro día os cuento algún secretillo más.