A ciegas pero con mucho sabor

Tras el éxito de nuestras dos últimas cenas maridadas, de las que ya os hemos dado cuenta en este mismo blog, y en las que los protagonistas fueron Nacho Costoya -maitre de lujo- y las bodegas Vivanco -con sus excelentes caldos riojanos-, esta semana los grandes protagonistas serán los sentidos. Desde el olfato al gusto, pasando por el oído y negándole por una noche todo el protagonismo a la vista.

Cena a ciegas

Os propongo un gran reto: comer y beber la noche del viernes dando toda la prevalencia al gusto y al olfato, incluso al tacto si quieres, frente a la siempre excluyente tiranía de la vista. ¿Cuántas veces no hemos dejado de comer algo por el mero hecho de que no nos tiene 'buena pinta'? ¿No pocas verdad? 

Es normal, los especialistas han estudiado desde hace años esa prioridad que la vista tiene en la conformación de nuestras opiniones sobre la comida. Resultan determinantes las formas y los colores, la presentación y la estética del plato, lo que ha hecho que en los últimos años la decoración haya pasado a jugar un papel determinante en la gastronomía más evolucionada y moderna. Pero, ¿que pasa cuando nos negamos a nosotros mismos el sentido de la vista?

Inténtalo

Ese es el juego, esa es la propuesta: una cena maridada en la que los participantes se tapan los ojos para que sean el gusto y el olfato los que manden. Para que los sabores y los olores se realcen con la sobre- exposición a unos sentidos que de manera natural compensen la falta de visión. El resultado, una hipersensibilidad forzada del gusto, capaz de apreciar matices y esencias desconocidas, y una valoración de la comida y de la bebida como nunca antes has sido capaz de sentir.

Costoya & Domecq

Nacho Costoya, amigo, gran maestre de la restauración y profundo conocedor de los secretos del maridaje será nuestro experto lazarillo en esta cena especial de viernes 19 de abril. Los platos son secretos, por razones obvias, y el vino procede de las afamadas Bodegas Domecq. Un lujo de encuentro entre los sentidos, la buena comida y la mejor bebida. Una experiencia única que te invitamos a compartir con nosotros. ¿Te atreves?.   

Tarde de espárragos con grandes profesionales

Cualquier disculpa es buena para reunirse con los excelentes restauradores que, aun en época de crisis, siguen alentando con ilusión y profesionalidad los fogones de los grandes negocios de hostelería vigueses. Ayer martes (16 de abril 2013) fueron unos espectaculares espárragos de Navarra la 'enorme disculpa' que nos citó en Los Abetos con lo más granado del panorama de la restauración en Vigo.

Una reunión de 'Grandes'

La convocatoria tenía como objetivo la degustación de productos de Oses, en concreto un espárrago fresco de Navarra que el equipo de cocina de Los Abetos nos preparó muy amablemente, aceptando las sugerencias de cuantos restauradores allí estábamos. La invitación partió de los amigos de Litán en Vigo -bodega y alimentación- y de la propia conservera Oses que contaron con inestimable colaboración de Pepe, propietario de Los Abetos, y de todo su equipo, ejerciendo de magníficos anfitriones.

A la cita acudieron Esteban, de Casa Esteban, gran profesional y mejor persona, Eduardo, gerente de Dávila, Jesús de Casa Soriano, el otro Jesús, de Casa Saillo, Luis Oses de Espárragos de Oses y el propietario de Litán, Antonio, con su departamento de ventas: Antonio, Antonio Domínguez y Sergio. sin olvidarnos de Alberto Traversa, de La Alacena Roja, y Pepe Cadavedo -Gastronomía en la Onda, de Onda Cero Radio- una gran voz. En suma, un elenco de enormes profesionales entre los que la única mujer restauradora era quién esto os escribe y quiere dejar constancia de la cordialidad y gran fortaleza de ánimo que todos ellos transmiten, muy a pesar de las difíciles circunstancias económicas que vivimos en el sector de la hostelería. Para nosotros ha sido un honor que Bodegas Litán nos invitase a formar parte de este encuentro junto a restauradores que ya son iconos del sector en Vigo y alrededores.

Espárrago, y navarro

En cuanto a los espárragos, ¿qué decir? Por supuesto espectaculares: llevaban 5 horas cortados y traídos ex profeso desde Navarra. El calor de la brasa en Los abetos les dio un toque final exquisito. Estaban verdaderamente en su punto y Luis Oses resumió a las mil maravillas esa condición tirando del refranero con el que se manejan los jornaleros navarricos:

'Espárragos: los de abril pa mí, los de mayo pal amo y los de junio pa ninguno'. 

Probamos las alcachofas, inconmensurables: yo las preparo salteadas con almejas de la zona de Cangas. También pudimos echarle el diente al Pimiento del Cristal y a Pimientos del Piquillo, sabor auténtico de la tierra que por estas geografías tendemos a fusionar siempre con los sabores del mar. Estos productos navarros son todos muy auténticos y como a nosotros nos enamora lo auténtico, a buen seguro irán apareciendo en la cocina de El Restaurante de Carla  y en nuestros platos.

En Los Abetos, y desde hoy mismo (17 de abril), podréis degustar gran parte de estos productos navarros en un menú confeccionado con el acompañamiento de los vinos de Bodegas Tábula, y como acompañamiento -como buen asador que es- junto a sus mejores carnes, mollejitas de lechazo o chuletas de buey. Todo realmente muy pero que muy apetecible.

Salón de Gourmets, para ver y aprender

Recién llegada de Madrid de una nueva edición del Salón de Gourmets, me tomo unos minutos para dejaros unas reflexiones de urgencia sobre lo que allí vimos, lo que allí oímos, y disfrutamos, entre buena comida, mejor bebida y excelentes ideas. 

Como cada año la organización se supera y deja a la edición anterior casi en anécdota. Exquisito trato en todos los stands y magnífica ayuda de los profesionales que hacen tremendamente productiva la visita aunque, como en nuestros caso, no nos hayamos quedado hasta el último día por necesidades del trabajo aquí, en nuestra querida Moaña..

Aceite, oro vegetal

En mi caso particular me han interesado sobre manera todas las cuestiones relativas al aceite. En la visita a La Chinata, una referencia en el sector desde hace ya años, nos encontramos con la agradable sorpresa de una buenense que trabaja como comercial en su Oleoteca. Dejo aquí constancia de su encanto y de lo estupendamente que fuimos tratados. Del aceite de su empresa sólo deciros que roza la perfección. Como le sucede al Aceite Gallego Olei, una delicatessen sencillamente espectacular que pronto podréis probar en nuestro restaurante. Nos trajimos una buena muestra.

La buena carne

Hicimos una parada casi obligada en un rincón de la carne más exquisita: el stand de Los Norteños donde nos encontramos con Juan Pozuelo, gran promotor de sus carnes y un buen amigo 'de la casa'.
















Paraíso de la comida 

A la hora de la comida, como podéis imaginaros, casi se te nubla la vista por la acumulación de opciones y la enorme variedad de productos de toda clase (algunos de los cuales ya os hemos estado enseñando en nuestro tablero de Pinterest, ÑamÑam D'Carla) que se pueden degustar en este encuentro gastronómico de máximo nivel europeo y mundial. Al final nos decidimos por visitar a nuestro amigo Pedro, uno de los chefs de El Ermitaño, mítico restaurante de Benavente. Allí nos tomamos el Tartar de Calabacín, Aguacate, Mango y Anchoa que ilustra estas reflexiones. El trato, como siempre, exquisito y de una enorme profesionalidad. ¡Gracias amigos!


Salón de las estrellas

En el recorrido por la feria pudimos apreciar como el stand de Nespresso abarrotaba en todo momento. Sin duda lo más concurrido del salón, y eso que no me consta que George Clooney anduviese por allí en persona, claro.

Acierta nuestra bodega

Y ya como último apunte de una intensa agenda quiero haceros partícipes a todos de la enorme alegría que nos invade cuando vemos triunfar en grandes eventos internacionales al buque insignia de los albariños de nuestra cava. La bodega As Laxas triunfó notablemente con su Espumoso Semsum, al que maridaron de forma inconmensurable con otro de los grandes productos de nuestra tierra, el Marrón Glacé. Felicidades a nuestros amigos de As Laxas y a vosotros, nuestros clientes y amigos, que siempre sabéis apreciar los esfuerzos que hacemos por poner en vuestras mesas lo mejor de lo mejor.

Saludos de Carla.

Buey de Monforte, la mejor carne del mundo

¿Quién podría resistirse a un chuletón de tres dedos de grosor y tres kilos de peso, dorado por fuera y crudo por dentro, salido del lomo de un buey que pastó en verdes prados?

La mejor carne del mundo ya no es el buey de Kobe, en Japón. Lo tenemos aquí, a la vuelta de la esquina. En Monforte de Lemos (Lugo).

Su excelencia culinaria viene de lejos, pero tuvo que venir Killian Fox, crítico gastronómico del periódico inglés 'The Guardian', para hacerlo mundialmente famoso. La sabrosa carne la descubrió Fox ya hace tres años y su fama ha ido creciendo y traspasando fronteras. En 2010 elaboró la prestigiosa lista de los 50 manjares exquisitos del mundo. El chuletón de Monforte de Lemos era uno de ellos. Dice el reconocido crítico internacional que aquí se dan las condiciones idóneas para ello: prado gallego, agua gallega y buey de raza rubia. 

En nuestro continuo afán por introducir en la carta de nuestro restaurante lo mejor de lo mejor, desde hace algunas semanas ofrecemos estos magníficos chuletones de Monforte. Durante el poco tiempo que llevamos preparando esta suculenta carne, el éxito ha sido increíble. Nunca hemos dudado del buen paladar y del gusto de nuestros clientes y por eso hemos apostado por esta exquisitez que no en muchos lugares se puede degustar. Y es un honor poder hacerlo en Moaña. De verdad que estamos muy orgullosos de poderos ofrecer la mejor materia prima del mundo elaborada con la mayor profesionalidad, gusto y dedicación. 

El secreto de la carne del Buey de Monforte es el pasto: Maíz y forraje seco. Y, por supuesto, sus exquisitos cuidados. El mimo y la paciencia con que son tratados estos magníficos animales, de unos 1.500 kilos de peso (como tres toros de lidia). Duermen en ‘camas’ constantemente secas. Viven sin estrés, en extensivo y sus cuidadores no escatiman en mimos y cuidados. Al final, todo este cariño se nota en la carne: Un auténtico lujo para el paladar.

Cada uno de estos increíbles bichos dará en canal unos 900 kilogramos de carne, de donde saldrán los mejores chuletones del mundo, auténticos pata negra de buey. La carne del buey Summum es absolutamente veteada de grasa al estilo del mejor jamón ibérico. El buey gallego es parecido al cerdo de bellota en lo que respecta a la infiltración de grasa en la carne, el beteado en el magro, cualidades que, al final, le da ese sabor único.

Estos bellos animales se compran con cinco o seis años, si es toro se capan, y están en la finca varios años alimentándose en extensivo. Se matan con 8, 9, 10,… Hasta con 14 años. Mucho tiempo para que crezcan sanos y fuertes. Mucho tiempo para ser tratados con el máximo esmero y dedicación.

Realmente, es para sentirnos orgullosos de nuestra tierra: Galicia. Reconocida mundialmente por sus pescados, sus marisco, sus vinos, su carne... Ya muy pocos se atreverán a poner en duda que Galicia es la cumbre gastronómica del planeta.